Das Thema Meeresschutz liegt unserem Team besonders am Herzen. Daher berichten wir an dieser Stelle über Hintergründe zum Thema „Meer und Umwelt.“ Es geht um Forschungsprojekte, Algen, Quallen, Plastikverpackungen, Naturschutz in der Kieler Förde … und vieles mehr!
Vitamin B12 spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung der roten Blutkörperchen, der Zellteilung, beim Homocystein-Stoffwechsel, der Funktion des Nervensystems und der DNA-Replikation. Es kann ausschließlich von Mikroorganismen hergestellt werden und gelangt über die Nahrungskette in den tierischen und menschlichen Organismus. Gute Vitamin-B12-Lieferanten sind Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sowie Eier und Milchprodukte. Doch für Veganer bieten Algen eine Alternative.
Im Gegensatz zum fünften Geschmack “Umami” ist “Kokumi” kein eigenständiger Geschmack, sondern eine Geschmacksempfindung, die gern genutzt wird, um das Geschmackserlebnis abzurunden. Auch in Algen findet man die dafür verantwortlichen Stoffe.
Wie “Umami” stammt der Begriff “Kokumi” aus Japan. Die wörtliche Übersetzung aus dem Japanischen lautet: »reicher (koku) Geschmack (mi)«.
Während der Umami Geschmack (→ Artikel “Umami – der fünfte Geschmack”) vorwiegend durch freies Glutamat erzeugt wird, ist Kokumi kein eigenständiger Geschmack, da es im Mund keine sensorischen Rezeptoren gibt, die bei Aktivierung ein Nervensignal an das Gehirn senden. Stattdessen beschreibt Kokumi das Phänomen, dass bestimmte Substanzen zwar nicht selbst schmecken, aber Speisen sensorisch verändern. Das führt zu einem vollmundigen und vielschichtigen Geschmackserlebnis.
Enthält eine Speise eine sowohl Umami- als auch Kokumi-basierende Würze, dann entsteht im Mund das, was häufig mit „Geschmacksexplosion“ bezeichnet wird.
Die Rezeptoren aus der Gruppe Calcium-Rezeptoren (CaSR) binden Calciumionen und verstärken die Sinneseindrücke Umami, süß und salzig.
Weiterhin sind vor allem Gamma-Glutamylpeptide (auch γ-Glutamilpeptide) für den Kokumi-Effekt verantwortlich. Das sind kurze Proteinbruchstücke aus zwei bis drei Aminosäuren mit einer Glutaminsäure an einem Ende. Allerdings muss zunächst die übliche alpha–Peptidbindung enzymatisch in eine gamma-Peptidbindung geändert werden, um Kokumi auszulösen. Die Bruchstücke entstehen durch den enzymatischen Abbau (Hydrolyse) von Eiweißen (Protein) wie z. B. Fleisch oder Sojabohnen und werden durch Fermentation mithilfe von Mikroorganismen verstärkt gebildet. Dies gilt jedoch nicht für die Milchsäuregärung oder alkoholische Gärung, da bei diesen Zucker als Ausgangsstoff genutzt wird.
Beim Gulasch, der würzigen Bolognesesauce oder dem deftigen Erbsen-, Linsen- oder Bohneneintopf entstehen die Peptide durch die lange Garzeit oder wiederholtes Aufkochen.
Das “vollmundige” Aroma kann aber auch bei Pfifferlingen, getrockneten Tomaten, reifem Käse oder auch Rotwein wahrgenommen werden. Daher werden sie gern zum “Abrunden” für “herzhafte” oder “deftige” Speisen verwendet.
Das japanische Geheimnis für einen abgerundeten Geschmack ist ein Dashi, das mit den Kokumi-Zutaten Sojasoße, Miso oder Mirin ergänzt wird (→ Artikel “Dashi – das Geheimnis der japanischen Küche”).
Kokumi-reiche Speisen erhält man somit durch:
Die Edelschimmelkulturen durchsetzen das (meist getrocknete) Lebensmittel und bauen die Eiweißbestandteile ab. In der Lebensmittelherstellung verwendete Edel-Schimmelpilze sind zum Beispiel:
Neben den in der guten Küche unverzichtbaren Fonds oder dem japanischen Dashi sind Produkte wie Parmesan („Pasta-Gewürz“), Knoblauch und Zwiebel, getrocknete und pulverisierte Pilze oder getrocknete Tomaten eine beliebte Methode, um Speisen geschmacklich aufzuwerten..
Es gibt in der internationalen Küche eine Vielzahl von Rezepten, die auf der Kombination von Umami und Kokumi basieren, vor allem Würzmittel (z. B. “Vegeta” aus Kroatien oder “Maggi Würze” aus der Schweiz), Würzsaucen wie z. B. italienisches Pesto, französische Tapenade, spanische Salsa, indisches Chutney oder Relish, englische Worcestersauce oder die asiatischen Umami-Pasten.
Parmesan ist – wie andere reife Hartkäse – ein Klassiker unter den Würzmitteln, da er fast doppelt so viel proteingebundene Glutaminsäure enthält wie jedes andere Lebensmittel. Während der Fermentierungsprozess bei Suppen, Eintöpfen und Saucen Kokumi freisetzt, wird bei Käsesorten durch den Reifungsprozess oder den Zusatz von Edelschimmel das Eiweiß zu den Kokumi-bildenden Eiweißbruchstücken abgebaut. Die Konzentrationen von Glutamyl-Peptiden nehmen in Käsesorten erwartungsgemäß mit zunehmendem Reifegrad zu. Die Zugabe von Blau- und Weißschimmelkulturen verstärken die Peptidkonzentrationen deutlich – auch bei kürzeren Reifezeiten.
Moderne Food-Designer setzen auch Umami und Kokumi inzwischen für ihre Kreationen ein. Dabei entstehen solch ungewöhnliche Kompositionen wie der Espresso Martini mit fein geriebenem Parmesan oder der Benton’s Old Fashioned, der mit krossem Bacon gereicht wird.
Shio Kōji ist eine Wunderpaste, mit der sich Lebensmittel “verwandeln” lassen. Sie wird aus Reis hergestellt, der mit Sporen des Pilzes Aspergillus oryzae beimpft wird. Da die Paste lebenden Pilz enthält, kann dieser auf ein neues “Substrat” wie Fleisch oder Gemüse aufgebracht werden. Seine Enzyme zersetzen die Grundlage, wodurch sie würzig und weicher wird. Shio Kōji selbst hat einen milden, salzigen und relativ unspektakulären Geschmack.
Zum Marinieren wird eine dünne Schicht Shio Kōji auf Fleisch, Fisch oder Gemüse wie Auberginen, Zucchini oder Pilze aufgetragen. Anschließend lässt man es für einige Stunden oder Tage im Kühlschrank einwirken. Bei weichem Gemüse können bereits 15 – 30 Minuten ausreichen. Anschließend wird die Zutat auf übliche Weise zubereitet. Du wirst erstaunt sein, wie intensiv, saftig oder zart Dein Gericht nach der Behandlung schmeckt. Beim Marinieren können die Lebensmittel zusätzlich mit Algenflakes (→ Artikel “Algen essen leicht gemacht”) bestreut werden.
Shio Kōji ist reich an probiotischen Kulturen, Enzymen und Vitaminen, welche sich positiv auf die Verdauung und damit auf die Haut auswirken (→ Artikel “Die Haut ist ein Spiegelbild des Darms.”).
Sellerie enthält selbst keine geschmacksgebenden Stoffe, seine flüchtigen Bestandteile, wie die destillierbaren Phtalide, erzeugen durch die Aktivierung von Rezeptoren in der Nase eine Geschmacksintensivierung, ohne dabei selbst einen Geschmack zu erzeugen. Verkostet man die mit dem Sellerie-Destillat angereicherten Speisen mit verschlossener Nase, bleibt die geschmackliche Verstärkung aus.
Liebstöckel, das auch unter dem Namen “Maggikraut” (jedoch nicht in der gleichnamigen Flüssigwürze enthalten) bekannt ist, wird in Frankreich auch als “falscher Sellerie” bezeichnet. Das Küchenkraut aus der Familie der Doldenblütler enthält wie der Sellerie starke Duftnoten, die den Geschmack durch Reizung der Geruchsrezeptoren verstärken. Im Gegensatz zum Sellerie sind dafür die flüchtigen Stoffe Ligustilid und Sotolon verantwortlich. Der kräftige Eigengeschmack von Liebstöckel basiert – wie bei den meisten Gewürzpflanzen aus der Familie der Doldenblütler (Kümmel, Kerbel, Fenchel, Anis, Petersilie, Koriander) – auf ätherischen Ölen.
Viele Algen enthalten Inhaltsstoffe, die mit dem Kokumi-Effekt in Verbindung gebracht werden:
Somit sind Algen eine großartige Zutat zum Kochen, Backen, Marinieren oder für Kaltspeisen, da sie sowohl Umami- als auch Kokumi-Noten beisteuern (→ Artikel “Gesund, nachhaltig, regional: Algenküche im Fokus”).
Die Braunalge “Kombu” oder “Zuckertang” (Saccharina japonica; KRAFTPAKET) ist reich an Glutaminsäure und γ-Glutamylpeptiden. Sie wird traditionell zur Herstellung von Dashi verwendet, welches für sein tiefes und fülliges Aroma als Suppengrundlage geschätzt wird. Auch die Braunalgen Wakame (Undaria pinnatifida) und Hijiki (Sargassum fusiforme) sind reich an Aminosäuren mit kokumiartiger Wirkung.
Die Rotalge “Dulse” (Palmaria palmata; HERZBLUT) enthalten relevante Peptide. Vermutlich basiert darauf auch der interessante Effekt, dass in der Pfanne geröstete Dulse-Flakes ein aromatisches “Speck-Aroma” entwickeln können.
ergänzende Literatur:
Diese Studien unterstützen die Annahme, dass bestimmte Algenarten durch ihre spezifischen Peptid- und Aminosäureprofile den Kokumi-Geschmack in Lebensmitteln verstärken können:
„Fractionation and identification of antioxidant peptides from an enzymatic hydrolysate of the red seaweed Palmaria palmata“ ,
“pH-Dependent Extraction of Antioxidant Peptides from Red Seaweed Palmaria palmata: A Sequential Approach”
Bildnachweise:
Titelbild von Karolina Grabowska auf Pexels.com
Grafik „Geschmacksempfindung“ von Thorsten Walter, oceanBASIS GmbH
Fotos mit Meeresgarten „Glücksgriff“ von oceanBASIS GmbH
Mit dem Blut gelangen Nährstoffe und andere Substanzen in das Körpergewebe und die Haut. Die Lymphgefäße transportieren dagegen Flüssigkeit aus den Geweben ab und befördern sie in die Lymphknoten, wo sie gefiltert wird. Da das Lymphsystem ein Teil des Immunsystems ist, aktivieren die bei der Filterung erkannten Krankheitserreger spezielle Immunzellen, was eine Immunreaktion auslöst.
Laut eines internationalen Forschungsteams wurden Meeres- und Süßwasseralgen in weiten Teilen Europas – von Südspanien bis zu den nordschottischen Orkney-Inseln – über viele Jahrtausende verzehrt bis sie durch die Landwirtschaft verdrängt wurden. Der Verzehr von Meeresgemüse und Fisch war ein maßgeblicher Faktor bei der evolutionären Entwicklung des Gehirns. Daher hat die Besiedlung an den Küsten einen großen Einfluss auf die kulturelle Weiterentwicklung des Menschen.
Traditionelle Wissenssysteme und Naturphilosophien betrachten den Körper als ganzheitlichen Organismus, der mit der Natur in Verbindung steht. Die heutige westliche Medizin unterteilt den Körper eher in unabhängige Fachbereiche, z. B. die Dermatologie. Die Haut ist in den traditionellen Systemen immer in Verbindung mit dem Darm zu betrachten. So ist es nicht verwunderlich, dass Algen nicht nur bei äußerer Anwendung, sondern auch bei innerlicher Anwendung auf die Haut wirken.
Algen gehören zu den vielversprechendsten Quellen funktioneller Inhaltsstoffe1 2. Auch von den zahlreichen Forschungsprojekten der vergangenen 24 Jahre bei oceanBASIS wissen wir um deren Potenziale. Algen enthalten bioaktive Substanzen, die nachweislich gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen und zur Prävention von Krankheiten wie Krebs, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen können. Ihre Fähigkeit, sich an extreme Umweltbedingungen anzupassen, führt zur Bildung einzigartiger Naturstoffe, die in anderen Organismen nicht vorkommen.
In diesem Artikel werden die Potenziale beleuchtet, die Algen für ein gesundes Gehirn haben können.
Bei oceanBASIS kochen wir bekanntlich gerne mit Algen – dem schmackhaften Meeresgemüse. Im Rahmen unseres Projektes AlgaeFood beschäftigen wir uns vor allem mit heimischen Algen aus Nord- und Ostsee. Dabei schauen wir auch auf unsere Partner in Dänemark, die bereits erfolgreich kommunale Meeresgärten etabliert haben. Dort werden Algen und Meeresfrüchte selbst angebaut und frisch geerntet. Könnte so etwas nicht auch in Deutschland funktionieren?
Naturkosmetiksiegel wie NATRUE oder das BDIH-Siegel geben Sicherheit, dass die Produkte zertifiziert wurden und ausschließlich natürliche Stoffe enthalten sind. Doch wie groß ist denn überhaupt der Anteil an natürlichen Inhaltsstoffen in den Produkten? Wir haben uns Gedanken gemacht, wie man dies transparent kommunizieren könnte. Dabei schlüsseln wir für Dich auf, wie sich der Naturanteil der Oceanwell-Produkte zusammensetzt.
Kosmetische Wirkstoffe unterstützen die Haut bei verschiedenen Stoffwechselfunktionen wie der Aufrechterhaltung der Hautbarriere, der Elastizität, der Funktionsfähigkeit sowie der Regeneration und Wundheilung. Da die Hornschicht (Stratum corneum) der Haut in erster Linie eine Schutzbarriere des Körpers nach außen ist, wird nicht jeder aufgetragene Stoff aufgenommen. In diesem Artikel zeigen wir Dir, wie die Wirkstoffaufnahme gesteigert werden kann und wie es sich dabei mit den Oceanwell Meereswirkstoffen verhält.
Das Anliegen von Oceanwell ist es, für eine schöne, gesunde Haut zu sorgen. Daher nehmen wir effektive Wirkstoffe aus dem Meer, um Deine Haut von außen zu pflegen. Doch die Haut kann auch von innen heraus gestärkt werden. Wie das geht, zeigen wir Dir in diesem Übersichtsartikel mit Verlinkungen zu bereits veröffentlichten Artikeln.
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