Die Welt der Ferment Getränke

Beim Fermentieren von Lebensmitteln und Getränken entstehen eine Vielzahl unterschiedlicher biologisch aktiver Stoffe, die nicht nur positiv auf den Darm wirken, sondern auch in der Hautpflege eingesetzt werden können. Daher zählen Fermente – wie auch unser Algen-Ferment – seit vielen Jahren zu einem begehrten Rohstoff in der Beauty Branche.

Fermentationsgetränke sind nicht neu

Die Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem hochmolekulare Stoffe wie Pflanzenfasern oder Ballaststoffe durch Mikroorganismen zersetzt und umgewandelt werden. Dabei entstehen viele neue organische Verbindungen – hauptsächlich Säuren, die das Produkt gegen den Verderb durch andere Bakterien und Pilze schützen. Daher wird die Fermentation seit Jahrtausenden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. Sowohl Fleisch, Fisch, Milch, Gemüse als auch Früchte können fermentiert und dadurch haltbar gemacht werden. Die bekanntesten Fermentationsgetränke sind Bier und Wein, Essig, Sake (jap. Reiswein), Kefir, Joghurt, Ayran oder vergorene Gemüsesäfte.

Bei der Fermentation entstehen neben geschmacksverstärkenden Substanzen (→ Artikel „Kokumi – der sechste Geschmack?“) auch interessante Wirkstoffe für die Hautpflege. Die Fermentation von heimischen Braunalgen aus biozertifizierter Aquakultur liefert als Beispiel den wertvollen Wirkstoff der Oceanwell-Produkte. Dieser liefert der Haut eine Vielzahl an Schutzstoffen (→ Artikel „Wie schützt sich die Haut vor äußeren Einflüssen?“), Feuchthaltefaktoren (→ Artikel „Der Feuchtigkeitshaushalt der Haut“) und organisch gebundenen Spurenelementen (→ Artikel „Spurenelemente für eine schöne Haut“).

Mikroorganismen sind Freunde

Bei vielen Fermentationen kommen verschiedene Mikroorganismen zum Einsatz. Insbesondere die Lebensgemeinschaften, welche als Matrix eine gallertartige Masse produzieren (z. B. Kombucha und Kefir), sind eine Vergesellschaftung von verschiedenen Bakterien und Hefen. Bei der Reiswein-Herstellung wird der Reis durch einen Pilz zu Zucker abgebaut, welcher dann durch Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Ein Essig entsteht zunächst aus der alkoholischen Gärung durch Hefen, im Anschluss wandeln Essigsäurebakterien den entstandenen Alkohol in Essigsäure um.

Bei all diesen biologischen Umwandlungsprozessen entstehen gesundheitsförderliche Nebenprodukte wie Vitamine, Peptide und Antioxidantien, die je nach Umweltbedingungen wie Temperatur, Substrat oder Zusammensetzung der Gemeinschaft stark variieren. Je nachdem, welches “Futter” die Mikroorganismen erhalten (z. B. Schwarzer Tee, Grüner Tee oder Rooibostee beim Kombucha) und wie lange sie ohne Nachfüttern gelagert werden, selektieren sich bestimmte Arten, so dass sich die Gemeinschaft verändert und damit auch die entstehenden Fermentationsprodukte.

“Kultur und Bakterien, sie sind untrennbar miteinander verbunden, und es ist kein Zufall, dass wir dasselbe Wort verwenden, um sie beide zu beschreiben.”
“Wir gefährden unsere kulturelle Umgebung auf eigene Gefahr, wenn wir sie hygienisieren.”
Sandor Ellix Katz, Autor und Experte auf dem Gebiet der Fermentation

Pflege für den Darm

Die an der Fermentierung beteiligten Mikroorganismen wirken als probiotische Kulturen positiv auf die Darmflora (→ Artikel “Die Haut als Spiegelbild des Darms”). Sie helfen bei der Zersetzung von schwer verdaulichen Nahrungsbestandteilen und Ballaststoffen und produzieren dabei wichtige bioaktive Stoffe wie Vitamin B12 (→ Artikel “Algen als Vitamin B12 Quelle?”) oder wandeln inaktive in aktive Stoffe um, wie z. B. Vitamin D (→ Artikel “Sonnenallergie – wenn die Sonne weh tut”). Sie sorgen für eine gesunde Diversität im Darm (→ Artikel “Entdecke die Magie der Diversität”), besonders nach dem Einsatz von Antibiotika.

Fermente in der Hautpflege

Aufgrund der enthaltenen organischen Säuren hat Kombucha eine leicht antibakterielle Wirkung, ähnlich wie z. B. Essig-, Glucon- und Milchsäure. In seiner Funktion als Probiotikum fördert es gute Bakterien und balanciert den pH-Wert der Haut aus. Dadurch wird die Entstehung von Pickeln und Mitessern gebremst und die Haut ist besser gegen Umwelteinflüsse geschützt.

Die enthaltenen Vitamine C und B sollen das Haarwachstum anregen und für kräftiges Haar mit einem gesunden Glanz sorgen. Hier bietet sich Kombucha als Zusatz im Conditioner an. Viele Stoffe wie z. B. die Milchsäure wirken auch als Feuchthaltefaktoren (→ Artikel “Wie schützt sich die Haut vor äußeren Einflüssen?”).

Kefir enthält eine Vielzahl von probiotischen Bakterien und Hefen, die eine positive Wirkung auf die Haut haben können. Diese Mikroorganismen tragen dazu bei, das Gleichgewicht des Hautmikrobioms (→ Artikel “Das Mikrobiom der Haut”) zu fördern, was zu einer gesunden und strahlenden Haut führt. Eine gestörte Mikroflora kann zu Hautproblemen wie Akne, Rosazea oder Ekzemen führen, weshalb die Förderung eines gesunden Mikrobioms entscheidend für das Wohlbefinden der Haut ist. Die probiotischen Eigenschaften von Kefir unterstützen die Haut dabei, sich gegen schädliche Bakterien und andere unerwünschte Mikroben zu wehren und tragen so zu einem klaren Hautbild bei.

Ein weiterer wichtiger Aspekt von Kefir für die Hautgesundheit ist seine entzündungshemmende Wirkung. Viele Hauterkrankungen, insbesondere Akne und Rosazea, sind mit Entzündungen verbunden. Kefir enthält Milchsäurebakterien, die nachweislich entzündungshemmend wirken und die Haut beruhigen können. Durch die Anwendung von Kefir auf der Haut oder den Verzehr als Teil der täglichen Ernährung können Entzündungen reduziert und das Hautbild sichtbar verbessert werden. Besonders bei empfindlicher Haut, die zu Rötungen und Irritationen neigt, kann Kefir eine lindernde Wirkung haben.

Unser eigens hergestellter Algenextrakt in den Oceanwell Pflegeprodukten wird durch die Fermentation von Braunalgen hergestellt und enthält – wie Kombucha – eine Vielzahl biologisch aktiver Substanzen, die die Hautbarriere stärken und den natürlichen Hautschutz fördern (→ Artikel “Algen-Ferment ist Trend”)..

Kombucha: der beliebte Wellness-Drink der Stars

Ein Tee aus Kombu-Blättern wird in Japan “Kombucha” (cha = Tee) genannt. Dieser hat jedoch nichts mit dem im Westen bekannten Fermentationsgetränk zu tun. Wer einen Kombucha-Pilz sein eigen nennt, kann allerdings beim Aufbrühen des Tees ein paar Kombu-Flakes zusätzlich dazugeben.

Seine Besonderheit liegt aber darin, dass er aus einer Vielzahl verschiedener Hefekulturen und Bakterienstämmen besteht, die in einer natürlichen Symbiose (Lebensgemeinschaft) leben, bei der jeder Partner dem anderen nützt. Diese Lebensgemeinschaft wird bei Kombucha auch „Scoby“ genannt (abgekürzt von “symbiotic culture of bacteria and yeasts”). Die aus Zellulose gebaute Matrix sieht aus wie ein heller, an der Oberfläche schwimmender Pfannkuchen und wird von dem Bakterium Komagataeibacter xylinus gebildet.

Auch für die Hautpflege geeignet

Wie Apfelessig, der bereits in der Kosmetik eingesetzt wird, weist vollständig vergorener Kombucha einen hohen Gehalt organischer Säuren auf. Viele der bei der Fermentation frei werdenden organischen Säuren gehören zu den “Fruchtsäuren”, die in der Naturkosmetik für Peelings verwendet werden, da sie keratinolytische (hornzellablösende) Eigenschaften haben. Sie regen die Zellregeneration an und stimulieren den Hautstoffwechsel. Das hilft besonders bei Neurodermitis, Kopfhautjucken und Entzündungen. Andere pflegende Substanzen gelangen so leichter und tiefer in die Haut. Hautunreinheiten werden beseitigt, fahle, trockene und verstopfte Haut erhält ihr Strahlen zurück.

Aufgrund all seiner Vorteile zählt Kombucha für die Haut seit 2022 zu einem der Beauty-Inhaltsstoffe, die von Prominenten beworben werden (→ Artikel “Oceanwell liegt im Trend”).

Selbst hergestellte Fermente sollten daher immer mindestens mit der doppelten oder dreifachen Menge Wasser (z. B. 30 ml Ferment + 60 ml Wasser bzw. 25 ml Ferment + 75 ml Wasser) verdünnt aufgetragen werden – z. B. als Gesichtswasser zur Reinigung, Haarspülung, Maske, Fußbad oder Badezusatz. Auch sollten die Produkte nach der Anwendung abgewaschen werden – nicht zuletzt wegen des “eigenwilligen” Geruchs wie beim Kombucha.

Was ist in den Fermenten enthalten?

An der Fermentation im Kombucha und Kefir sind verschiedene Mikroorganismen beteiligt:

• Essigsäurebakterien: Acetobacter, Gluconoacetobacter, Gluconobacter
• Milchsäurebakterien: Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, Leuconostoc
• Hefen: Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces

Durch ihren Stoffwechsel entstehen u. a. Milchsäure, Essigsäure, Ascorbinsäure, Glucuronsäure, Gluconsäure, Weinsäure, Oxalsäure, Folsäure, Usninsäure, Bernsteinsäure, organische Spurenelemente, Vitamine (hauptsächlich B-Vitamine, C, K, D), Aminosäuren, Enzyme, Antioxidantien, Gerbstoffe, Kohlensäure und ein wenig Alkohol (etwa 1,5 %).

Die schwefelhaltigen Aminosäuren aus dem Casein der Milch sind eine wichtige Bausubstanz für Haut und Haare (→ Artikel “Schwefel für Haut, Haare, Nägel und Gelenke”), denn sie werden benötigt, um Kollagen aufzubauen.

Weitere Fermente: Milchkefir, Wasserkefir und Ginger Root Beer

Bei diesen drei Fermentationsprodukten kommen sog. Kefirkristalle zum Einsatz. Im Gegensatz zur pfannkuchenähnlichen Zellulosematrix des Kombucha sieht die Matrix von Kefir wie kleine Kristalle aus und besteht aus dem Polysaccharid („Mehrfachzucker“) Kefiran. Die Kristalle sind im Falle von Milchkefir weiß, beim Wasserkefir durchsichtig und bei der “Ginger Beer Plant” gelblich.

Es wird vermutet, dass das Wort “Kefir” vom türkischsprachigen Wort „keif“ abstammt, welches mit “Wohlbefinden” übersetzt werden kann. Der Ursprung der Milchkefirkristalle wird in den Gebirgen des Kaukasus und Tibets vermutet, denn dort zählt Milchkefir seit langer Zeit zu den Grundnahrungsmitteln. Bei der Lagerung von unbehandelter Rohmilch in Lederbeuteln bildeten die Mikroben der Milch und die Mikroben der gegerbten Lederbeutel eine Gemeinschaft, die zur Entstehung der ersten Kefirknöllchen führten.

Der Ursprung der Wasserkefir Kristalle ist bis heute nicht genau bekannt. Als mögliches Ursprungsland wird häufig Mexiko genannt, weil die Kristalle erstmals im Jahre 1899 in Forschungsaufzeichnungen schriftlich erwähnt wurden: Auf mexikanischen Feigenkakteen (Opuntien) wachsen kleine, durchsichtige Kristalle, die sich von den zuckerhaltigen Ausscheidungen der Kakteen ernährten. Laut der Aufzeichnungen wurden sie gesammelt und mit Zuckerwasser ein kohlensäurehaltiges, säuerliches Getränk gebraut. Auch aus Tibet, dem Kaukasus oder Japan kommen immer mal wieder Berichte über diese Kristalle.

Ginger Beer oder Ginger Ale wird entweder mit Wasserkefir-ähnlichen Kristallen oder mithilfe eines “Bug” (Starterkultur) gebraut. Bei der zweiten Variante werden “wilde”, d. h. natürliche auf den Ingwerknollen vorkommende Mikroorganismen verwendet. Dazu wird unbehandelter Bio-Ingwer inklusive Schale fein geraspelt und mit Zuckerwasser angesetzt.

Kennst Du auch Brottrunk, Kwas, Beet Kvass, Oxymel, Rejuvelac und Tepache?

Beim russischen Kwas (auch “Kvass” geschrieben) und dem Brottrunk wird gebackenes Brot eingeweicht und mikrobiell fermentiert; beim Beet Kvass sind es Rote Beete, die vergoren werden. Osteuropäisches Rejuvelac ist ein Fermentationsgetränk basierend auf gekeimten Getreidesprossen wie Amaranth, Buchweizen, Dinkel, Gerste, Hirse, Kamut, Quinoa, Roggen, Vollkornreis oder Weizen. Das mexikanische Nationalgetränk Tepache (auch Tepache de Piña) wird aus Ananasresten (inklusive der Schale) und Piloncillo (Kegel aus Rohrohrzucker mit Zimt) hergestellt.

Das seit dem alten Griechenland bekannte Oxymel („Sauerhonig“) ist eine Mischung aus Honig und Essig, das zusammen vergoren wird. Hippokrates von Kós, Galenos von Pergamon und Hildegard von Bingen sagten ihm viele positive Eigenschaften nach. Auch Blüten und Wildkräuter lassen sich zu wohlschmeckenden Getränken fermentieren, z. B. Holunderlimonade oder Löwenzahnsekt.

Algen reichern das Fermentgetränk an

Werden zur Fermentation ein paar Algenflakes, z. B. Kraftpaket Bio Kombu Royal oder Glücksgriff Bio Algenflakes-Mix, zugegeben, erhält das Getränk zusätzliche Spurenelemente, die von den Mikroorganismen organisch “verpackt” und somit vom Körper besser aufgenommen werden können. Diese Spurenelemente erfüllen wichtige Aufgaben im Stoffwechsel (→ Artikel “Spurenelemente für eine schöne Haut”). Die Elemente begünstigen die Enzyme der Mikroorganismen und verstärken deren Effektivität.

Die schwefelhaltigen Algenzucker (→ Artikel “Der Algenzucker Fucoidan”) werden aufgespalten und in schwefelhaltige Aminosäuren und Peptide umgesetzt. Diese sind im Körper wichtige Bausubstanz für den Aufbau von Kollagenen und Gelenkschmiere.

Fazit: Fermentierte Getränke sind nicht nur eine gesunde Ergänzung für die tägliche Gesundheitspflege von innen, sondern sie liefern ebenso effektive Wirkstoffe zur Pflege der Haut.

ergänzende Links:
Info-Seite „Welt der Mikroben“
Rezeptideen für eigene Fermentationen

Bildnachweise:
Titelbild von Annette Meyer auf Pixabay.com
Algen-Tee und Kombucha Kultur von Geraud Pfeiffer auf Pexels.com
Algenferment und Alge von oceanBASIS GmbH
Fotos mit Milchkefir und Rote-Beete-Kwass von Freepik.com

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Thorsten Walter

Mein Name ist Thorsten Walter. Ich bin Diplombiologe und habe nebenberuflich als Präventionspraktiker und Gesundheitsberater gearbeitet. Meine Aufgabe bei oceanBASIS ist der Bereich »actives«, also die Wirk- und Rohstoffe der Kosmetik.

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