Kochen mit frischen Algen

Heute schreibt unsere Praktikantin Gesine für den Oceanblog:

Wir haben bereits viele Rezepte mit unseren Meeresgarten-Algenflakes aus der Bretagne ausprobiert. Nun stellen wir uns neuen Herausforderungen – den regionalen Algen aus der Ostsee. Wir haben fleißig ausprobiert und stellen euch ein herzhaftes und ein süßes Rezept vor.

Hallo zusammen, ich bin Gesine und im Rahmen meines Ökotrophologie-Studiums habe ich die Chance bekommen, ein Praktikum bei oceanBASIS zu machen. Hier bin ich speziell im Bereich des Meeresgarten bzw. im Projekt AlgaeFood beschäftigt. Ein Ziel des Projektes ist es insbesondere die regionalen Algen, die in deutschen und dänischen Küstengewässern wachsen, auf die Teller zu bringen. Seit fast sechs Wochen bin ich nun Teil dieses Teams und habe nicht nur viel über Algen gelernt, sondern auch spannende Erfahrungen mit getrockneten sowie frischen Algen in der Küche gesammelt.

Hätte mir jemand vor meiner Praktikumszeit gesagt, dass frische Algen so vielseitig sind und nicht nur dafür da sind, um auf dem Meeresgrund zu wachsen und Sushi-Liebhaber zufriedenzustellen, hätte ich es wahrscheinlich kaum glauben können.

Gesine Tiemann

Erste Kochversuche mit frischen Algen

Bei meinen Kochversuchen standen vor allem die frischen Braunalgen Saccharina latissima (Zuckertang), Fucus vesiculosus (Blasentang), Fucus serratus (Sägetang) und Laminaria digitata (Fingertang) aus Dänemark im Vordergrund. Die besondere Konsistenz, Struktur und der intensive Geschmack erforderten jedoch eine gewisse Experimentierfreude. Um die Algen erstmal richtig kennenzulernen habe ich mir angeschaut, wie sich diese beim Blanchieren in Salzwasser, in der Pfanne oder im Ofen verändern. Der maritime Geschmack wurde milder und weniger salzig. Auch die Bissfestigkeit nahm ab und die Algen ließen sich viel besser kauen. Interessant fand ich es, wie sich die Algen während des Blanchierens sowie beim Backen im Ofen farblich verändern. Von einem Dunkelbraun in ein sattes Grün. Das Backen im Ofen war mein Favorit. Die Algen kann man mit Öl und ggf. etwas Sesam oder Parmesan für circa 5 – 10 Minuten bei 150 Grad in den Ofen geben. So hat man schnell seine eigenen gesunden Chips hergestellt.

Braunalgen Saccharina latissima (Zuckertang), Laminaria digitata (Fingertang), Fucus vesiculosus (Blasentang) und Fucus serratus (Sägetang)

Frische Algen schmecken jedoch nicht nur geröstet aus dem Ofen, sondern auch in Suppen, Lasagnen, Salaten, eingelegt in Antipasti oder mit Schokolade überzogen.

Ein paar meiner Lieblingsrezepte stelle ich Euch gerne vor.

Meine Lieblingsrezepte mit frischen Algen

Linsenlasagne mit Fingertang

Zutaten:

1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 große Möhren
400 ml Gemüsebrühe
400 g passierte Tomaten
150 g rote Linsen
2 TL getrockneter Oregano
1 Prise Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
1 kleine Chili
Salz
Lasagneblätter
Frischer Fingertang (um eine Schicht Nudeln zu ersetzen)
50 g Parmesan

Für die Béchamelsoße:

20 g Butter
20 g Mehl
200 ml Milch
200 ml Gemüsebrühe
Prise Muskatnuss
Prise Pfeffer
Prise Salz

Und so geht’s:

Den frischen Fingertang gut abwaschen und für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Zwiebel, Knoblauchzehe, Chili und Möhre klein schneiden und in etwas Öl für etwa 5 Minuten andünsten. Anschließend Brühe, passierte Tomaten und Linsen hinzugeben, einmal aufkochen und bei niedriger Hitze für circa 10 min köcheln lassen, bis die Linsen weich geworden sind. Gewürze hinzugeben und mit Salz abschmecken.

Für die Béchamelsoße Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren.
Milch dazu gießen, mit einem Schneebesen glattrühren und einmal aufkochen. Gemüsebrühe einrühren und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.

Beim Schichten der Lasagne eine Nudelschicht durch den Fingertang ersetzen.
Käse über die Lasagne streuen und für circa 30 Minuten bei 180 Grad Umluft in den vorgeheizten Ofen geben.

White Chocolate Almond Cookies mit Zuckertang (Kombu)

Zutaten:

150 g weiße Schokolade
100 g blanchierte Mandeln
225 g weiche Margarine
200 g brauner Zucker
1 Ei
250 g Mehl
100 g Haferflocken
1 TL Natron
1 Prise Salz
3-4 EL Zuckertang (Kombu)
10 g Zucker zum Karamellisieren

Cookies, mit Algen gebacken

Margarine, Zucker und das Ei mit einem Handrührgerät schaumig rühren. Mehl mit Haferflocken, Natron und der Prise Salz vermengen und die Mischung nach und nach unter die Butter-Ei-Masse rühren. Schokolade und Nüsse hacken und dazugeben. Die Kombuflocken mit etwas Zucker in einer Pfanne rösten und anschließend zu der Masse geben. Aus der Masse ca. 20 Kugeln formen und diese mit gutem Abstand auf einem Blech verteilen. Für 10 min bei 175 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Leider endet mein Praktikum jetzt schon – danke für die schöne Zeit mit Euch und den Algen!

Bildnachweis:
Fotos oceanBASIS GmbH