Dashi – das Geheimnis der japanischen Küche
Dashi ist eine traditionelle japanische Würzbrühe basierend auf der Laminaria-Alge (Kombu), die als Grundlage für viele Gerichte in der japanischen Küche dient. Ihr kräftiger Umami-Geschmack verstärkt die Aromen der weiteren Zutaten.
Eine gut zubereitete Dashi-Brühe reizt die Umami Geschmacksrezeptoren auf der Zunge (→ Artikel „Umami – der fünfte Geschmack“) und verleiht dadurch dem japanischen Essen den subtilen, unterschwelligen aber unnachahmlich japanischen Grundgeschmack, der so vielen Gerichten wie Miso, Ramen, Soba oder Udon zugrunde liegt.
Sie ist herzhaft, fleischig, würzig und eignet sich daher perfekt, um Suppen, Eintöpfen, Saucen und Dressings einen ordentlichen Kick zu verpassen. Dashi ist damit quasi ein Pendant zur deutschen Fleisch- oder Gemüsebrühe.
Sobald Kombu in Wasser eingeweicht und mittelstark erhitzt wird, gibt er natürliche Glutaminsäure und weitere Aromastoffe ins Wasser ab. Das Resultat ist ein Hauch Meeresaroma, der die Geschmacksstoffe weiterer Zutaten verstärkt und ihnen eine hohe Geschmackstiefe verleiht.
Traditionell wird dem Kochwasser von (Sushi-)Reis ein Stück Kombu beigegeben. Gelegentlich wird Kombu zusammen mit Bohnen gekocht, was die Hülsenfrüchte leichter verdaulich machen soll.
Inhaltsverzeichnis
Fermentation für die Umami-Entwicklung
Während thailändische und vietnamesische Grundzutaten schon bis in die Supermärkte vorgedrungen sind, haben es japanische Lebensmittel noch schwer, in die Regale aufgenommen zu werden. Einige Bio-Läden führen inzwischen auch japanische Produkte.
Durch eine gezielte Fermentation mit bestimmten Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) werden Eiweiße der Grundzutaten aufgespalten und so die geschmacksverstärkenden Glutaminsäure und Asparaginsäure freigesetzt, welche für den Umami-Geschmack verantwortlich sind. Sojasauce, Miso und Sake sind drei japanische Umami-Exportschlager, die durch Fermentation entstehen.
Dashi als Grundlage
Ein Blick in japanische Rezepte zeigt, dass kaum ein Gericht ohne Dashi als Grundzutat auskommt. So ist Dashi auch die Grundlage für eine würzige Miso- und Ramen-Suppe. Mentsuyu, oft einfach Tsuyu genannt, ist eine Kombination aus den klassischen japanischen Zutaten Sake, Mirin, Sojasauce und Dashi, abgerundet mit einem Hauch von Zucker.
Insgesamt gibt es vier verschiedene Möglichkeiten, eine japanische Dashi-Brühe zuzubereiten:
- Katsuo Dashi mit Bonitoflocken (Katsuobushi, getrockneter fermentierter Räucherfisch)
- Niboshi Dashi mit Anchovis/Sardinen (Iriko)
- veganes Kombu Dashi mit Laminaria-Alge (Kombu)
- veganes Shiitake Dashi mit Shiitake-Pilzen
Wenn Kombu aufgekocht wird, werden neben den Geschmacksstoffen auch die Bitterstoffe und Schleimstoffe extrahiert. Daher sollte darauf geachtet werden, den Kombu rechtzeitig aus dem Wasser zu nehmen. Am einfachsten klappt das, wenn man die Kombuflocken in ein Teesieb oder Kochbeutel füllt und ein Thermometer ins Wasser hängt, um die Algenflakes bei 60-70 Grad wieder zu entnehmen.
Rezept für veganes Shiitake Dashi
Zutaten:
- 10-15 g „Kraftpaket“ Kombu-Flakes (mind. 15 Min. einweichen, am besten über Nacht; vor dem Kochen entnehmen)
- 5 getrocknete Shiitake-Pilze (einweichen)
- 1 Stange „Freigeist“ Meeresspaghetti (wer es gern etwas “fischig” mag – auch „Herzblut“ oder „Glücksgriff“ bieten gute Geschmacksnoten)
- 1000 ml Wasser
Das Wasser langsam auf 60-70° C erhitzen und bei Erreichen der Temperatur bei geringster Hitzezufuhr 30-40 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Anschließend die Kombu-Flocken entnehmen und die eingeweichten Pilze dazu geben. Diese werden einmal richtig sprudelnd aufgekocht. Danach den Herd ausschalten und die Pilze im Wasser noch etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis sie auf den Boden des Topfs gesunken sind.
Diese drei Regeln sind zu beachten:
- Beide Zutaten müssen im kalten Wasser einweichen – am besten für 6 Stunden.
- Kombu darf nicht aufgekocht werden.
- Die weißen Kristalle auf der Oberfläche der Algen nicht entfernen, da sie die Geschmacksgeber enthalten.
Die Würzbrühe kann nun abgefüllt im Kühlschrank für mehrere Tage oder in Eiswürfelformen tiefgekühlt bis zu einem Monat aufbewahrt werden.
Möchtest du hingegen das Dashi gleich weiterverarbeiten, bieten sich die Miso-Suppe oder Ramen, die japanische Nudelsuppe an.
Rezept für Miso-Suppe (für 4 Personen)
Bringe 1 Liter Dashi im Topf zum Kochen.
Sobald die Dashi kocht, reduziere die Hitze und löse 4 Esslöffel Miso-Paste (aus fermentierten Sojabohnen) in der Brühe vollständig auf. Die helle Miso-Paste hat im Gegensatz zu der dunklen Miso einen sanfteren Geschmack.
Danach gib den Tofu in Würfel geschnitten hinzu und lasse die Suppe für 10 Minuten leicht köcheln.
Fülle die Suppe in eine Schale und garniere sie mit geschnittenen Frühlingszwiebeln und ein paar Flocken Dulse oder 1-2 halbierten Meeresspaghetti-Sticks.
Rezept für Shoyu Ramen (für 2 Personen)
Traditionell besteht sie aus Ramen-Nudeln, der Brühe aus Dashi und Miso sowie verschiedenen Beilagen/Toppings wie Gemüse, Ingwer, Tofu, Eier, Algenflakes, Teigtaschen, Fleisch oder Fisch.
Zutaten:
- wellige Ramen-Nudeln (alkalische Weizennudeln)
- Menma-Bambusscheiben (marinierte Bambusscheiben/-streifen)
- Ramen-Eier (Ajitsuke Tamago – kurz Ajitama)
- Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
- Dashi
- Sojasauce
- Mirin (süßer Kochreiswein)
- Zucker
Vorbereitung der Ramen-Eier (1-2 Tage):
2-3 gekochte und gepellte Eier werden in einer Gefriertüte mit 3 EL Sojasauce, 3 EL Mirin und 6 EL Wasser gefüllt und im Kühlschrank für 1-2 Tage mariniert.
Vorbereitung der Menma-Bambusscheiben (ca. 15 Minuten):
1 Dose Bambusscheiben (abgetropft) mit 2 EL Dashi, 2 EL Sojasauce, 2 EL Mirin und 1 EL Zucker in kleinem Topf kurz aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Anschließend mit 1-2 TL Sesam-Chiliöl vermengen.
Zubereitung von Shoyu Ramen:
Wasser für Ramen-Nudeln kochen, in das kochende Wasser 2 Portionen Ramen-Nudeln geben und 2 Minuten (oder je nach Kochanleitung auf der Verpackung) garen. Danach durch ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.
Brühe zubereiten: 100 ml Tsuyu (35 ml Dashi, 35 ml Sojasauce, 35 ml Mirin, 1 TL Zucker) kurz aufkochen
Die fertigen Ramen-Nudeln auf Schüsseln aufteilen und mit heißer Brühe auffüllen. Nun mit den halbierten Ramen Eiern, ein paar Menma-Bambusstreifen und Frühlingszwiebelringen garnieren.
Wer es schärfer mag, kann noch mit etwas Sambal Olek (Chilipaste) verfeinern.
Jodhinweis
Kombu enthält von Natur aus viel Jod. Bei der Herstellung von Dashi wird dieses ebenfalls aus der Alge gelöst. Daher sollte nicht mehr als eine Portion Miso-Suppe oder Ramen pro Tag verzehrt werden. Bei ärztlich diagnostizierten Schilddrüsenerkrankungen sollte auf diese japanischen Gerichte verzichtet werden. Lies dazu auch unseren → Artikel „Jod – für mehr als nur die Schilddrüse“.
Weitere japanische Rezepte findest Du auf der Seite von 1mal1japan.
Bildnachweis: Lisa Stegk, oceanBASIS GmbH
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